株式会社オフィス・オオサワ

18/07/2026

18/07/2026

2026年フランス料理留学上級コーズ@FERRANDIレポート

最終回（7月13-14日）

7月13日
まさかのTGV車内一泊の直後ですから、リヨン行きに参加した研修生の皆さんは、プログラム上は何の予定もないこの日は部屋でのんびり過ごしているかと思いきや、前々から研修生有志でパリ市内の星付レストランを予約してあり、有志たち、昼食はそこでの検食に出掛けたそうです(ここまで来ると、むしろ「勇士」というべきか？）

今日は革命記念日の1日前ですが、今年はシャン ド マルスでのLe Concert de Paris（クラシック音楽祭）とそれに続く花火大会が開催されました。いつもなら、14日の夜に実施されるのですが、10年前の7月14日、ニースで起こったテロ事件の犠牲者への節目の追悼のため前倒しされています（巷では、サッカーワールドカップ準決勝のフランス対スペインが14日21時から行われるため？という不謹慎な声もあるようですが・・・）いずれにせよ、日本人が考える「追悼」なら前面に打ち出される「しめやかさ」は微塵も感じさせない、陽気な祝祭気分に満ちた十周年忌でした。

研修生の皆さんは、その花火見物にも出掛けていきました。しかし、後から聞いたのですが、AIのアドバイスを信じて、あろうことかモンマルトルの丘に行ってしまったそうで、まったくエッフェル塔の花火は見えなかったとのこと。くれぐれも、AIを盲信しないようにしましょう！

7月14日
今日は革命記念日。フランス共和国として年に一度の最大の国家イベントです。朝からTVではパレードの準備の様子を、こと細かに中継しています。

9時から式典開始。凱旋門からシャンゼリゼ大通り、コンコルド広場上空をトリコロールの煙で彩る戦闘機のデモンストレーションの後、軍隊や兵学校のパレードが行われている時、私たちは、今年のプログラム最後のオプションであるオテル リッツのブランチを体験していました。

一同、見事なプレゼンテーションのビュフェを堪能‼️スタートした時にビュフェスタンドが美しいのは当たり前ですが、今日のビュフェが凄いのは、個々の料理のデザインの美しさと美味しさは勿論ですが、顧客が料理をとった後すぐに補充されるので、最後までビュフェスタンドに料理の「空席」が見えないことです。

食後は、同ホテルのセドリックスーシェフの案内で厨房を見学させて頂き、最後は中庭でスーシェフを囲んだ集合写真を撮影して解散しました。

以上で、2026年当プログラムのグループ部分を完了、後は、各自の個別プログラムに応じて、16日あるいは17日に地方研修に赴く人たち、18日の便で帰国する人たちに分かれます。いずれにしても、ここまでの見聞と経験を今後に活かしていって頂きたいと願ってやみません。そして、当レポートが、来年参加をお考えの皆様のご参考になれば幸いです。

最後に、ここまでお読み頂いた皆様に心から御礼申し上げます。

（完）

報告者: 株式会社オフィス・オオサワ　代表取締役　大澤　隆

18/07/2026

2026年フランス料理留学上級コーズ@FERRANDIレポート

その18

7月12日
今日は、ポール・ボキューズ検食日帰旅行です。
「旅の目的地とするに足るレストラン」の典型（料理とサービス両面の正統性という意味を含めて）を体験しておくことは、レストランで仕事する人間にとって必須だという信念の下、弊社として強く推しているプログラムです。今年の参加希望者者は7名で、幸い全員が出発できました。

旅程）
宿舎を朝7時に出発、パリGare de LyonからリヨンPart-Dieux、で下車、マルシェ ド ボキューズ見学後、ポール・ボキューズにて昼食、厨房等見学後、リヨン旧市街を見学する規定のコースでした。

ここまで酷暑の中ながら、何とか予定を消化して復路のTGVに乗車するばかりのところまで来ました。しかし、最後に試練が待っていたのです。

リヨン Part-Dieux 20時発予定のTGVが、パリへ向かう路線の線路敷地内で酷暑のため草木火災が発生、発車が90分ほど遅れるというアナンスがあったのです。

アナンスはそう言うのですが、すでに乗車予定の列車より10便前から運行が止まっているので、どうなるか危惧していたところ、悪い予感が当たり、その後何度も訂正が入って発予定時間はズルズル遅れ、最終的に23時24分発と表示され、22時頃SNCFから簡単な食事セットが支給されました。

しかし、時間になっても我々の列車は動き出さず、結局、パリ行きが発車したのは、午前0時30分、しかし安全のため通常の巡行速度は出せず、パリGare de Lyonについたのは、朝の6時10分でした❗️

到着がここまで遅れたことで唯一助かったのは、もうメトロが動き始めていたことです。もっと早くパリに着いていたら、タクシー待ちの長い行列は避けられなかったでしょう。朝7時に宿舎ロビーに集合して出発したこの日帰旅行は、車内泊一泊の24時間かかって完了したのでした。

14/07/2026

2026年フランス料理留学上級コーズ@FERRANDIレポート

その17

7月11日

ランス日帰旅行
参加者7名
残念ながら、参加を希望していた一名は体調がすぐれず、当日参加を諦めています。どうやら、扁桃腺が腫れているようです。

旅程）
パリGare de l’Est（東駅）8時28分発
ランス9時14分着

駅前には、予約していたバス（葡萄摘みの季節に集まる労働者が乗る小型バス）が迎えに来ていて、スムーズに見学が始められました。

シャンパーニュ畑の中をそのバスで周遊、小規模醸造所でシャンパーニュの製法について説明を受け、試飲を楽しみました。

次に、予定通りテタンジェにて昼食、さらにカーヴを見学の後、ランス大聖堂を見学して全予定を完了しました。

ランス駅19時発
パリ東駅19時45分着
フランス国鉄SNCFは順調に運行、全員、無事宿舎に帰りつきました。

12/07/2026

2026年フランス料理留学上級コース@FERRANDIレポート

その16

7月10日

今日はフェランディ厨房での研修の締め括りのテストです。　

例年、ここまでの授業で作ったものから指定料理一皿、指定食材を使った自由創作一皿の、計二皿を作ってきました。しかし、今年は二皿とも指定食材を使った自由課題に変更されています。理由は、各自の力量をもっと直接知りたいからです。各8皿を作ります。

今年はパティスリ専門家が参加しているので、彼にはデセールを8人分プラス撮影用の全9皿作ってもらうことになりました。

修了試験の目的は、あくまでも各研修生かフェランディでの厨房研修直後の自分の力量を自分自身に知らしめること、つまりこれ以後の自分の発射台の高さを知ることにあります。けして、勝ち負けを競うコンクールではありません。

今年も7月15日以降、地方レストランで研修する人、数日後には帰国する人に別れますが、いずれも自分の発射台から出発して未来を切り拓いて行って頂きたいと思います。

例年なら、ここで審査員の紹介になるのですが、今年は、一言付け加えておくべきことがあります。
パリ到着後一週間は続くジェットラグから始まり、「初めて自分が外国人になる」ストレスについては例年の研修生と大差ないのですが、今年の異常熱波の継続は特に身体に応え、残念ながら3名ほどが一昨日くらいから体調を崩したままでこの修了試験に臨まざるを得なくなりました。中には味が分からないくらい喉をやられた人もいるので、今年に限っては発射台の高さが実力に対して低すぎる結果になった人もいるきらいがあるのです。

審査員は以下の通りです（敬称略）

卵の皿）
アントワンヌ・シェフェール
FERRANDI教授、
元フランス料理文化センター教授

フランク・ランギーユ
クープ ジョルジュ バティスト名誉会長
国民議会付レストラン前ディレクター

ルイーズ・デュ・ムラール
ユーロトック協会シェフコンタクト責任者

ニコラ・カイヤール
フェランディ校国際企画室長

カレ ダニョーの皿）
石島邦彦
自由が丘「プティ マルシェ」オーナーシェフ（引退）
1988年第1回フランス料理留学上級コース@FERRANDI研修生

クリストフ・アトン
FERRANDI教授、MOF

アンドレ・フルネー
クラブ プロスペール・モンタニエ国際コンクール前会長、
レジオン ドヌール受章者協会ペイ バスク地区理事長

大沢晴美
APGF会長
株式会社オフィス・オオサワ取締役

各自持ち時間は、全4時間。
卵の皿の後、10分後にカレダニョーを出します。

時間に間に合わない人はなく、調理自体は全員順調に進みました。

結果発表前、フェランディ校国際部ソフィー・アヴリル部長から、毎年日本のプロフェッショナルたちを迎えられることの喜びと感謝、そして今年は第一期生が審査に加わったこと、過去の研修生を講師として迎えるなど、記念すべき回となったこと、今日ここにいる研修生が、将来講師として参加したり、審査員として戻ってくることを期待したい旨の挨拶を頂きました。

続いての総評では、卵の皿は総体的に評価が高く、いくつかは唸らされるものがあった、とまで称賛されましたが、これに対してカレダニョーは、低温調理が禁じられたせいか総じて火入れの不十分さが目立ち、かつガルニに無意味なものがあったことなどが指摘されました。昨日までの授業で、火入れについては、入れすぎないように、が強調されて来た影響のようです。しかし、ほぼ自動的に完璧な火入れができる技法の使用を封じられても、五感だけできちんとした火入れが出来ることが、料理人としての基本中の基本ですから、一層の精進が求められるところでしょう。

また、デセールは、審査員全員から極めて高い評価を得ました。

審査発表では、全員がフェランディの名と自分の氏名が刺繍されたコックコートを贈呈され、これに着替えて参加、それぞれが修了証を授与されました。

研修生の皆さん、審査員の皆さん、フェランディ校の皆さん、ここまで本当にお疲れ様でした。特に、学校内外の手配からビザ関係の書類に至るまで、すべての準備を推進頂いたフェランディ国際部の皆様、連日の厨房作業を支えてくださった同校シェフチームの皆様、また二週間のプログラムに日替わりで登場頂き、貴重なノウハウを惜しみなく教授頂いた講師の皆様、そして、今年の当プログラム実現にご尽力頂いた研修生派遣元の各社様、個人参加のご家族の皆様に心からの御礼を申し上げます。
また、ご多忙な中、当レポートをお読み頂いた皆様にも深く感謝申し上げます。

この先、研修生の皆さんがそれぞれの研修先に出発するまでの間、希望者対象に、次のプログラムが用意されています。
7月11日: ランスのシャンパーニュ畑等の見学、
12日: リヨンにてポール・ボキューズでの古典料理およびサービスの体験、
14日: パリ、オテル リッツでの休日ブランチ検食

上記についても、適宜レポートする予定ですので、引き続きよろしくお願い申し上げます。

10/07/2026

2026年フランス料理留学上級コース@FERRANDIレポート

その16

７月9日

今日は、フェランディでの実地研修最終日です。講師は、サヴォワの超高級スキーリゾート、クールシュベルにある名店Le ChabichouのStephane Buronシェフです。

Le Chabichouは長年の二つ星を維持して来ましたが、今年星を一つ落として大きな話題になりました。もちろん不可解な「降格」だったからてす。それに対してLA LISTEでは、「旅の目的にすべき主要レストラン」として、変わらず高い評価を得続けています。

ブロンシェフは、祖父がシャルキュトリ、祖母は高級食料品店を経営しているという料理人として恵まれた環境に生まれ、10歳から料理人を志したそうです。

初めての美食体験は、祖父に連れられて訪れたアンドレ・ピック時代のヴァ
ランスの名店「ピック」だったそうで、ステファン少年の決心に大きな影響を与えたことでしょう。

当時の夢は、最優秀アプランティ（料理人の卵）になること、テタンジェコンクールで優勝すること、トリコロールの襟のコックコートを着ること（MOF になること）でした。

しかし、1981年のアプランティコンクールに参加するも最優秀アプランティには届かず、一時は食の世界から離れてクラブのDJになった時期もあったとか。ムージャンで料理の世界に戻ってから、米国でも仕事の機会があり、アーティスティック競技などを含めて40回はもろもろのコンクールに挑戦、その後カンヌの名シェフ、クリスチャン・ヴィレール氏の元で鍛えられ、エリゼ宮での兵役を経てクールシュベルのロシュディ氏に師事、1996年にはシェフに昇進、2000年にエグゼクティブ シェフとして料理の統括を任され、2002年にはテタンジェコンクール優勝、2004年にはMOFを獲得 して、少年時代の夢をかなえました。2018年に経営母体が変わる中で、2019年同店総料理長を任され、今日に至ります。

そして、今日の料理は以下の通りです。

アントレ）
Ombre Chevalier, concombre, sudachi
オンブル シュヴァリエ、キウリ、酢橘

何と清げな景色でしょうか、皿の上で風鈴が聞こえるようでした！
味わいも、瀬音ゆかしき高原の夏の日を彷彿とさせる爽やかさ。丸いボールがキウリとはつゆ知らず、口にすると口中にせせらぎを感じるのです。

研修生から、こうした食材の組み合わせはフランスでも普通なのか？と質問がでました。
「フランスではまず魚とキウリは組み合わせない。しかし父が良くキウリのクリームの料理を作ってくれた思い出がある。料理って、心に繋がることを食べられる形にすることなのだと思っている」という答えが帰って来ました。

ポワソン）
Bar sauvage, Ormeaux plancton caviar
スズキ、アワビ、ギャヴィア

シェフのシニャチュール、つまり代表作。シェフが長年二番として、また「魂の息子」として仕事して来た「サヴォワのポール・ボキューズ」と呼ばれたシャビシューの創業シェフ、ロシュディ氏の代表作がBar et caviar で、ブロンシェフは、このルセットを引き継いで発展させて来たのです。

この皿を印象的にしている酸味の効いたNouilly prat を使ったソースは、トロワグロのオゼイユソースに由来するそうです。

皿が運ばれて来た時から、高い磯の香りが感じられます。鱸の食感と強いコントラストを創り出すアワビの扱いについては、シンガポールF1グランプリの正餐会で一緒に仕事した和食界きっての国際派、芦屋の高木氏に教わったそうです。確かに、フランス料理ではアワビはほとんど使われて来ませんでしたし、現在もあまり見かけないようです。

アワビに限らず、フランスでは、これまであまり使われて来なかった海産物、特に海藻の使用が大きく増えて来ていて、専門の漁師さえ出て来ているそうです。目を惹く造形のチュイルも海藻が材料で、綺麗に焼き上げるためには、厳密な配合が求められるとのことでした。

ヴィアンド）
Ris de veau petits pois capucine jus acidulé
リ ド ヴォー、プチポワ、酸味のジュ

こんなにミルキーなリドヴォーは、南半球からの冷凍物くらいしか入って来なくなってしまった日本では、食べられません。この皿では、すべてがこの繊細なテキスチャーの歯触り舌触りとこの食材独特の旨みを最大化するためにデザインされていて、スダチの酸味は、むしろ控えめに感じました。
この料理の鍵は、ブランシールの間に細胞内に入り込んだ水分をいかに抜くかだ、そのためには、一日単位の時間がかかる。いずれにせよ、本格料理に時間を惜しんではならない、とシェフは強調していました。

これらの料理に合わせたワインは、以下の通りです。

白は、地方はブルゴーニュ、原産地呼称はBourgogne Aligoté、セパージュはAligoté 100%、ミレジムは2025年です。ジャン・ミシェル先生には、これでクレンム ド カシスを割ったカクテル「キール」を振る舞って頂けました。

赤は、地方はローヌ、原産地呼称はCroze Hermitage、セパージュはSyrahが100%、ミレジムは2023年です。

デセール）
Pamplemousse
グレープフルーツ

涼しさを通り抜けて、密やかな夢のような佇まいのデセールです。スイス式メレンゲは、壊すのが惜しい姿。
どこまでも夢のように軽く、爽やかな酸味が、ついさっき食べ終えたメイン料理のリ ド ヴォーが口腔に残す濃厚な後味を、それはそれは穏やかに収め鎮めてくれます。シェフによれば、本来はハッサクを使いたいが、季節が合わないので、パンプルムースを使った、とのことでした。

研修生との質疑応答は、以下の通りでした。

Q フランス料理の現在の傾向について教えてください。
→野菜の比重が極めて重くなっているのと、獣肉類が減少、水産物が大幅に増えている。たとえば、自分のレストランで使用している食材の80%は、海、河川、湖沼から、つまり「水から上がって来る」食材になっている。つまり、野菜、タンパク質をどんなソースで合わせるか、と考えてルセットを決めている。

明日は、修了試験です。
最終実習終了後、明日のテストの調理順を決める抽選を行いました。

09/07/2026

一度アップしたのですが、保存されていないようなので、もう一度アップします。

2026年フランス料理留学上級コース@FERRANDIレポート

その15-2

７月8日拾遺

昨日のワインについて書き漏らしたので、以下に記します。

白は、地方がロワール、原産地呼称はPouilly-Fume, セパージュは、ソーヴィニョン ブラン100%、ミレジムは2023年てす。
赤は、地方がロワール、原産地呼称はChinon、セパージュはカヴェルネ フラン100%、ミレジムは、やはり2023年です。

09/07/2026

2026年フランス料理留学上級コース@FERRANDIレポート

その15-2

７月8日拾遺

昨日のワインについて書き漏らしたので、以下に記します。

白は、地方がロワール、原産地呼称はPouilly-Fume, セパージュは、ソーヴィニョン ブラン100%、ミレジムは2023年てす。
赤は、地方がロワール、原産地呼称はChinon、セパージュはカヴェルネ フラン100%、ミレジムは、やはり2023年です。

08/07/2026

2026年フランス料理留学上級コース@FERRANDIレポート

その15

７月8日

今日迎える講師は、2011年にMOFを獲得したシャンパーニュ地方の首邑ランスにあるレストラン「Arbane（アルバンヌ）」のオーナーシェフPhilippe Mille（フィリップ・ミル）氏、当プログラムの常連講師の一人です。

生まれ故郷はシャンパーニュ地方ではなく、ブルターニュ地方に入る手前、大聖堂で有名なシャルトルの西70kmにある、自動車の24時間耐久レースで有名なルマンです。
キャリアは、店舗売りの菓子を作るパティシエとしてスタートしますが、「毎日同じ菓子を作ることに退屈して」料理人に転向、当時の巨匠であるジャン・ボルディエシェフの店を皮切りに、パリではドゥルーアン、プレ カタラン、ラ セール、リッツ、スクリブ、ムーリスといった超一流どころを経てランスに移り、レクレイエールの15年間で星を二つ獲得、2年前に独立してアルバンヌのオーナーシェフとなり、今年二つ星を獲得、LA LISTEでは「地域の優良店」にランクされています。

テーマに「シャンパーニュの大地とシャンパーニュ」を掲げた今日の料理は、以下の四品です。

アントレ）
Veau taille au couteau juste tiédi
軽く温めた手切りの仔牛

仔牛だけでなく、ムール貝、海苔など海産物が入ります。細かく刻んだ仔牛独特の優しい香りと柔らかな歯応えに、微妙なヨードの風味がからんで、全体を鮮やかな酸味が締めくくる「terre（大地）」だけでなく「mer（海）」も取り入れた、実はスケールの大きな一皿でした。

料理の名前に一言も海の要素を含めていないことについて、シェフは、「terre et merのコンセプトを実際の皿に即してサービスに語らせたいから。サービスと顧客のコミュニケーションまで計算することは、近年特にサービス要素が重要になって来ているグランメゾンでは必須の配慮だと考えている。料理名ですべてを語らない理由は、そこにある、」と述べています。ちなみにアルバンヌは、30席に対して、料理人15名、サービス14名の体制で運営されています。

ポワソン）
Homard en robe des feuilles du vigne rôti, puis fume sur sarments, fleurs de courgette et raisins, sucs de homard perlées de tagette
葡萄の葉をまとわせてローストしたオマール海老、葡萄の枝で燻し、ズッキーニの花と葡萄を添えて、オマールのジュをタジェットの香りとともに

この皿では、海が主役を担い、葡萄とズッキーニに代表させた陸が脇役にまわりました。圧倒的なオマールの旨味がすべてを支配する中、左下に置かれた葡萄の茎や枝などの木質部分から抽出するヴァン ド ラッフルから作ったコンディマンがピリッとアクセントを効かせていました。

今日はすべて厨房で用意して皿盛りで供されましたが、アルバンヌのホールでは、シャンパーニュの小樽の中で葡萄の枝を白熱させて燻し、オマールの殻も客前で外す演出で供するのだそうです。

ヴィアンド）
Carré d’agneau rôti, sabayon cardamome et curry vert, millefeuille de carottes, raviole de chou pointu blanc
ローストした仔羊の背肉、
カルダモンとグリーンカレーのサバイヨン、人参のミルフィーユ、白い尖りキャベツのラビオリ

何ともエレガントな皿上の景色であり、味わいでありました。
かすかな苦味、酸味、カレー風味に誘われて、きれいに均一に火が入った仔羊の、甘味さえ感じさせる若々しい弾力を楽しみながら食べ進めると、ラビオリに織り込まれた生姜がビリリと味を引き締めて、パンチの効いた爽やかな食後感を創り出すのです。感心するのは、ガルニチュールの繊細な形は、その形でなければ出せない味わいから計算されて造形されているのであって、単に姿形が「映える」からなどという箸にも棒にも掛からない浅はかな理由からではない、という点です。

デセール）
La noisette Cazette, cremeau de noisette et sorbets au praliné de Cazette
カゼットのノワゼット、ヘーゼルナッツのクリームカゼットのプラリネを使ったソルベ

カゼットは、シェフお気に入りの材料です。プルターニュー産ヘーゼルナッツを独特な方法で焙煎した、商標登録済の商品名です。このデセールは、まさにそのカゼット尽くしで、滑らかなクリームからクロッカンな食感にいたるまで、さまざまなバリエーションが楽しめました。
今日は用意がありませんでしたが、これには甘口で濃厚なリキュールのラタフィアが良く合うとのことでした。

帰りのTGVに遅れないようにするため、あまり時間はとれませんでしたが、以下の質疑応答がありました。

Q オーナーとして、料理とサービスの間のコミュニケーションは、実際にはどのようにしていますか？
→二つの異なるチームではなく、一つのチームと考えている。具体的には、メートルさんと料理人は、新たなルセットを提供するに際して、必ず両者に評価させ、カルトの内容を変えたタイミングで、互いに一週間くらい、それぞれの現場を観察できるようにしている。

Q 日本食材で、味噌の他にも使うものがあるか。
→柚子、柚子クリーム、キウリ、海藻なども使う。シャンパーニュの全7セパージュに合うツマミの一つとして出している。

Q グランメゾンとして重視していることは、料理とサービス以外にあるか？
→レストランの第三要素は、アンビエンス。従い、インテリアも重視。また、当然ながらチームワークが大切なので、10年以上一緒に仕事している人が多い。

Q MOFやボキューズ ドールなど、シェフは数多くの資格やコンクールに参加されている。そのモチベーションは、どこから来るのか？
→さらに向上したい一心からだ。